Wir treffen uns mit Christoph Baur nicht in der Rathausgasse, sondern in der zweiten Leberkas-Verkaufsstelle am Linzer Hauptbahnhof. Im Minutentakt strömen Gäste in das Lokal, die meisten wollen ihre Semmerl zum Mitnehmen. Baur verspätet sich. Gerade als wir überlegen, selbst ein zweites Frühstück einzunehmen, taucht er doch auf, entschuldigt sich und wirft einen Blick auf sein Smartphone. „Viel zu tun heute, wir müssen noch ein Catering planen“, sagt der Mann. Bevor Baur vor dreizehn Jahren das Unternehmen übernimmt, verkauft er jahrelang selbst hinter dem Tresen Leberkäse. Mittlerweile machen das seine 14 Angestellten. „Wir versuchen jeden Gast zufrieden zu stellen. Wenn man das zwei Jahrzehnte lang macht, erreicht man einen gewissen Status“, sagt Baur. Die Menschen würden merken, wenn man etwas ehrlich durchzieht. Sein Handy klingelt. Er ignoriert den Anruf, lächelt entschuldigend und erzählt weiter. „Wir bieten 20 verschiedene Leberkäs-Sorten über das Jahr an.“ Saisonal werden die Angebote verändert, auch Vorschläge von Kunden schaffen es manchmal ins Sortiment. Ein Stammkunde kreierte etwa einen Speck-Zwiebel-Chili-Leberkäse, der jetzt fixer Bestandteil des Angebots ist.

Keine Leberkässemmerl für Blau-Weiß Linz

Nicht nur in den beiden Filialen wird das Fleisch verkauft, besonders beliebt sind auch Caterings. Auf Mensa-Festen an der JKU bekämpfen angetrunkene Studenten ihren Heißhunger mit Leberkässemmerln. Bei LASK-Heimspielen wird im VIP-Sektor Leberkäse an Anhänger verteilt - auch, als der Linzer Traditionsverein vorübergehend in Schwanenstadt spielte. Für den zweiten Linzer Verein, Blau Weiß, gibt es allerdings keinen Leberkäse. Gerade als uns Baur den Grund erklären will, läutet sein Handy abermals. Etwa schon wieder eine Bestellung? Der Mann ignoriert den Anruf und erzählt: „Als Fan und Sponsor-Partner biete ich dort gerne Leberkässemmerl an, durch die Verbundenheit zum LASK ist Blau-Weiß kein Thema, das passt einfach nicht.“ Nicht gepasst hat es für Baur auch in der Uno-Shopping. Der Leberkas Pepi dort musste – wie fast alle anderen Geschäfte im angeschlagenen Einkaufszentrum - - schließen. „Zum Schluss waren dort fast keine Leute mehr unterwegs, dann haben wir uns zurückgezogen.“ Die Imbisse leben von der Laufkundschaft, je höher die Frequenz, desto besser. Kaum jemand fährt extra in die Stadt, um dort ein Leberkässemmerl zu essen. Die meisten Gäste schlendern am Lokal vorbei und können dann einer kleinen Zwischenmahlzeit nicht widerstehen.

So war es 2008 auch für London geplant. Gemeinsam mit britischen Partnern wollte Baur dort ein Geschäft etablieren, das gelang allerdings nicht. Unsere Unterhaltung wird von einem mittlerweile vertrauten Geräusch unterbrochen. Baurs Handy vibriert schon wieder. Langsam bekommen wir ein schlechtes Gewissen. Wie viele Catering-Kunden haben nun schon erfolglos versucht, Baur zu erreichen? Wir beschließen, den geschäftigen Unternehmer noch nach seinen eigenen Leberkäse-Vorlieben zu fragen und dann in Ruhe zu lassen.

Wer sich nicht benimmt, muss hungrig ins Bett

Er selbst habe keine Lieblingssorte. „Eigentlich ess ich den Leberkäse nur mehr zur Qualitätskontrolle“, sagt Baur und lacht. Der Besitzer testet nicht nur die Produkte, sondern besucht regelmäßig die Lokale, um den direkten Kontakt zu den Kunden nicht zu verlieren. Manchmal mitten in der Nacht. Obwohl um diese Uhrzeit oft angeheiterte Gäste im Lokal sind, habe er selbst nie eine unangenehme Stimmung erlebt. „Wahrscheinlich, weil die Leute wissen, dass es ohne Benehmen kein Essen gibt.“ Dafür erinnert sich Baur an ein verrücktes Gespräch in einem Kärtner Wirtshaus. Als ein Mann herausfindet, dass er aus Linz ist, erzählt er stolz von einem Linzer Kennzeichen – dem Leberkas Pepi. Baur outete sich als Chef– geglaubt hat ihm niemand.

Bevor wir uns verabschieden und ein Leberkässemmerl auf dem Weg ins Büro mitnehmen, wollen wir von Baur wissen, wie alt er ist. Erst jetzt erfahren wir den Grund, warum das Handy im Minutentakt geläutet hat: der 45-Jährige hat heute Geburtstag.

gedanken.

Christph Baur

Fast Food

Amerika

Planung

wichtig

Freizeit

mächte ich nicht missen

Tradition

verbunden

Mitarbeiter

Familie

Risiko

kalkulierbar, immer vorhanden

LASK

Tradition