Recruiting ohne Geschmacksverstärker

Brigitte Zibuschka leitet den IT-Recruiting-Bereich bei Epunkt, Michaela Moser das Sourcing. Die beiden Macher am Herd erzählen von den Gemeinsamkeiten von Recruiting und Kochen, Eigenverantwortung im Team und warum der Spruch „Das war schon immer so“ ein absolutes No-Go im Unternehmen ist.

Diese Episode von „Macher am Herd“ ist gleich in mehrerlei Hinsicht eine Premiere: Zum ersten Mal sind wir nicht in einer Schauküche, sondern direkt im Unternehmen. Im sogenannten Working Café von Epunkt im vierten Stock des Linzer Atriums kann nicht nur gekocht, gegessen, sondern auch gearbeitet werden. Als das Gemüse gewaschen und der Fisch ausgepackt wird, liefern sich einige Mitarbeiter im Nebenraum gerade ein erbittertes Tischtennis-Duell, andere nutzen die letzten Sonnenstrahlen des Jahres und sonnen sich auf der Dachterrasse, während sie ihre Wochenziele besprechen. Auch in kulinarischer Hinsicht gibt es diesmal eine Premiere: Zubereitet wird kalte Kost – verschiedene Sushi-Variationen. „Damit kenne ich mich aus, das habe ich schon öfters daheim ausprobiert“, sagt Michaela Moser. Für Brigitte Zibuschka hingegen ist es das erste Mal. „Aber kein Problem, wir sind ja offen für Neues“, sagt sie und lacht. Tatsächlich ist man bei Epunkt nicht nur offen für Neues, bestehende Methoden und Strukturen werden sogar ständig hinterfragt. Das sei auch nötig, um dem eigenen Anspruch gerecht zu werden. Man will nicht nur der Beste im Bereich Recruiting sein, sondern ein Vorbild. „Das war schon immer so“ höre man nur ganz selten im Unternehmen. „Und wenn, dann muss sich diesem Bereich sofort angenommen werden“, erzählt Zibuschka.

Es geht los: Moser beginnt, sich um den Reis zu kümmern. In traditionellen japanischen Sushilokalen wird er den Lehrlingen erst nach einigen Jahren anvertraut, jedes einzelne beschädigte Korn wird aussortiert. So genau nehmen wir es heute nicht – trotzdem müssen die Reiskörner insgesamt fünf Mal gewaschen werden, damit sie später die richtige Konsistenz und Klebrigkeit besitzen. Dabei hilft auch eine Essig-Zucker-Salz-Lösung, die Zibuschka zubereitet und die dann etwas später über den fertig gekochten Reis gegossen wird. Zusammenarbeit ist für die beiden im Büro Alltag – der Sourcing- und IT-Bereich sind eng miteinander verzahnt. 2013 kam Moser in das IT-Recruiting-Team, seit 2016 verantwortet sie mit dem Sourcing einen eigenen Bereich – das Team ist seitdem von drei auf 17 Mitarbeiter angewachsen.

Wissen, was schmeckt

Für den ersten Gang wird der fertige Reis zu Maki verarbeitet – in vegetarischer Variante und mit Lachs. Moser schneidet Paprika und Spargel routiniert in passend große Stücke, Zibuschka entfernt die Haut vom Lachsfilet. Dann muss der fertige Reis sorgfältig auf dem klassischen Nori-Blatt aus getrockneten Algen verteilt werden. Zeit genug, um nachzufragen – was haben Recruiting und Kochen eigentlich gemeinsam? „Wir haben quasi zwei Gäste am Tisch, die wir bewirten, den Kunden und den Kandidaten“, sagt Zibuschka, „extrem wichtig ist es, dass man weiß, was den beiden überhaupt schmeckt.“ Damit das gelingt, muss man sich intensiv mit beiden Seiten auseinanderzusetzen. Die Zutaten und das fertige Gericht alleine reichen nicht aus. Moser: „Der gesamte Rahmen muss stimmen, damit sich die beiden langfristig gerne den Tisch teilen.“ Wenn der Geschmack grundsätzlich nicht passt, hilft alles nichts – schon gar keine künstlichen Geschmacksverstärker wie falsche Versprechungen. Einige Kunden hätten falsche Vorstellungen, sagt Zibuschka, sie würden am liebsten Schweinsbraten mit Sushi bestellen, denen wird dann erklärt, dass das wohl keine so gute Idee ist.

Vorsicht beim Flambieren

Apropos Sushi: Nun werden die Nori-Blätter eingerollt – ein besonders heikler Punkt. Mit zu viel Kraft werden die Zutaten zerquetscht, ohne drohen die Rollen danach auseinanderzufallen. Eigentlich liegt für das Einrollen eine spezielle Matte bereit, Zibuschka verzichtet darauf aber. „So habe ich viel mehr Gefühl, das hält sonst doch nicht gescheit.“ Moser hingegen hält sich an den Plan – und beide haben Erfolg. Nun geht es noch um die Optik: Zibuschka schneidet dünne Lachsfiletstücke zurecht, die über die Maki-Rolle gelegt werden, Moser entscheidet sich für Gurkenstücke. Danach kommt erstmals ein Flambierbrenner zum Einsatz, denn die dünnen Lachsstücke am Maki müssen noch erhitzt werden – noch eine Premiere. Viel anfangen können die beiden mit dem Gerät zuerst nicht. „Wie funktioniert der?“, will Zibuschka wissen, schließlich betätigt sie den roten Einschaltknopf und eine kleine, bläuliche Flamme zischt aus der Öffnung. „Ich geh lieber einen Schritt auf die Seite“, sagt Moser und lacht, während Zibuschka den Fisch vorsichtig flambiert. Die anfänglichen Zweifel der beiden schwinden. „Na bitte, wir sind ja Künstler!“ Tatsächlich – das Endergebnis kann sich sehen lassen. Da staunen auch die Mitarbeiter, die gerade von der Dachterrasse durch das Working Café wieder zurück in ihre Büros gehen. Sie genießen bei Epunkt besondere Vorzüge – von wöchentlichem Yoga über Kaffee aus der Küche mit Barista-Qualität bis hin zu flexiblen Arbeitszeitmodellen. Home-Office, die Vier-Tage-Woche und Zehn-Monats-Jahre sind keine Ausnahmen mehr – auch in der Führungsebene. Moser nutzte das Angebot bereits, Zibuschka tut es momentan.

Genau wie Sushi wurde auch die japanische Management-Methode „Kaizen“ nach Europa importiert – den beiden Führungskräften ist sie natürlich ein Begriff. „Direkt wird die Arbeitsphilosophie bei uns zwar nicht angewendet, aber auch bei uns ist das ständige Streben nach Veränderung und Verbesserung im Unternehmen verankert“, erklärt Zibuschka, „wir challengen uns jeden Tag und fragen uns, wie wir unsere visionären Ziele erreichen können.“ Das gelingt über viele kleine Meilensteine, die wöchentlich besprochen und kontrolliert werden. Auch im Working Café hängen selbst gezeichnete Scoreboards an den Wänden, die den Fortschritt anzeigen. Moser: „Die vielen Freiheiten, die wir im Unternehmen genießen, funktionieren nur durch genaue Zielvorgaben.“

Zum Abschluss wird es Zeit für den zweiten Gang – das als klassisches Sushi bekannte Nigiri mit Fisch- oder Gemüsestücken auf Reisbällchen. „Muss ich die Reisbällchen mit den Fingern formen?“, will Zibuschka wissen. „Das hab‘ ich befürchtet“, stöhnt sie, als ihre Vermutung bestätigt wird. Während Moser hochkonzentriert an einem Avocado-Thunfisch-Mix arbeitet, streicht Zibuschka jede Menge Wasabi auf den Reis, bevor darüber Lachs kommt. Der Teller ist fertig. „Nicht schlecht“, sagt Zibuschka, auch Moser ist zufrieden. Doch dann betrachtet sie ihr Werk nachdenklich. „Eigentlich bin ich mit dem Fisch-Reis-Verhältnis noch nicht ganz glücklich“, sagt sie. Und formt prompt noch einmal neue Reisbällchen. Zufriedenheit ist bei Epunkt eben zu wenig. Man will begeistern._

Wir challengen uns jeden Tag bei Epunkt und fragen uns, wie wir unsere visionären Ziele erreichen können.

Brigitte Zibuschka Bereichsleitung IT-Recruiting, Epunkt

Die vielen Freiheiten, die wir im Unternehmen genießen, funktionieren nur durch genaue Zielvorgaben.

Michaela Moser Bereichsleitung Sourcing, Epunkt

Zutaten

Sushireis

200 g Sushireis

2 EL Reisessig

1 EL Zucker

1 TL Salz

Futomaki

1 roter Spitzpaprika

6 Stangen asiatischer Spargel

½ Gurke

1 Nori-Blatt

Uramaki

1 Stück Lachs

eine Handvoll Rucola

1 Nori-Blatt

Hosomaki

½ kleine Dose Thunfisch

1 Stückchen Avocado

1 EL rote Currypaste

½ Nori-Blatt

rezept

Variation von Sushi

Sushireis

200g Sushireis

2 EL Reisessig

1 EL Zucker

1 TL Salz

Den Sushireis in einem Sieb mit lauwarmen Wasser sehr gut waschen, damit sich die Stärke, die an der Reisaußenhülle klebt, löst. Danach den Reis in einen Reiskochtopf geben, Verhältnis Reis zu Wasser 1:1. Dauer 15-20 Minuten. Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz kurz in einem Topf aufkochen und in den fertigen Reis untermischen.

Futomaki (große Rolle) mit gegrillten Paprika, Spargel und Gurke (vegetarisch)

1 roter Spitzpaprika

6 Stangen asiatischer Spargel

½ Gurke

1 Nori-Blatt

Paprika im Rohr bei 180°C grillen

Spargel in Olivenöl kurz anbraten

Mit einem Sparschäler dünne „Gurkennudeln“ abschälen

Uramaki (inside-out) mit Lachs und Ruccola

1 Stück frischer Lachs in Sushiqualität

etwas Ruccola

1 Nori-Blatt

Den Lachs portionieren und gemeinsam mit dem Ruccola als Füllung verwenden.

Auf die fertigen Maki dünne Lachsscheiben auflegen und mit dem Bunsenbrenner kurz flambieren.

Hosomaki (kleine Rolle) mit Thunfisch und Avocado (ohne rohen Fisch)

½ kleine Dose Thunfisch

1 Stückchen Avocado

1 EL rote Currypaste

½ Nori-Blatt

Alle Zutaten vermengen und als Füllung für die Maki verwenden.

Lachs nigiri

Beim Nigiri-Sushi wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle

gedrückt und mit Lachs belegt. Immer vorher etwas Wasabi auf den Reis streichen.

Die Nori-Blätter jeweils auf eine Bambusmatte oder Silikonmatte legen und mit einem Löffel den Reis daraufstreichen. Immer 1-2 cm oben freilassen und mit Wasser bestreichen, damit sich die Rollen gut verkleben lassen. Gut festdrücken, damit die Rollen beim Aufschneiden und nicht auseinanderfallen. Bei der Verarbeitung des Reises für die Nigiri, immer die Hände sehr gut befeuchten, ansonsten bleibt der Reis an den Fingern kleben.

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