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„Irgendwann wollte 

ich nicht mehr mit 

hochgezüchteten 

Getreidesorten 

arbeiten und habe 

mich selbstständig 

gemacht.“

Karl Mayer

Name_Karl Mayer

Ort_Schardenberg

Produkt_Brot ohne Mehl

Innviertel, Schardenberg, Ortsteil Gattern. 

Etwas irritiert stehen wir vor einem ganz 

normalen Einfamilienhaus. Eigentlich su-

chen wir eine Bäckerei. Nach genauerem 

Herumstierln weist uns ein kleines Schild 

den Weg ums Hauseck. Unsicher stecken 

wir den Kopf durch eine Garagentür. „Ich 

suche einen Karl Mayer“ „Ja, so einen ham 

ma. Kaaaaarrl!“ 

Seit 2008 bäckt Karl Mayer Brot ohne 

Mehl. Stattdessen verwendet er Dinkel-

keimlinge, also Körner, aus denen eigent-

lich junge Dinkelpflanzen wachsen. Die 

Körner lagern in einer großen „Badewan-

ne“ und werden mit Wasser besprenkelt. 

Luft, Licht und Wärme tun ihr Übriges, 

bis aus den Körndln ein kleiner zarter 

Spross wächst. Drei Tage dauert das, erst 

dann kann überhaupt mit dem Backvor-

gang begonnen werden. 

Aber warum dieser ganze Aufwand? „Ein 

Brot ist nur dann wirklich bekömmlich, 

wenn seine Inhaltsstoffe leicht verdau-

lich sind. Pflanzen geben ihre wertvollen 

Inhaltsstoffe aber nur ungern her. Alle 

Mineralstoffe des Dinkels sind an die 

Phytinsäure gebunden. Wenn diese nicht 

aufgespalten wird, kommt der Mensch 

auch nicht an die Vitamine und Minerali-

en. Beginnen die Dinkelkörner zu keimen, 

spaltet sich die Phytinsäure von ganz allei-

ne, um die neu heranwachsende Pflanze 

zu versorgen. In genau diesem Stadium 

entnehmen wir die Keimlinge und backen 

mit ihnen Brot. Das heißt, die ganzen Mi-

neralstoffe liegen, im Gegensatz zu norma-

lem Brot, frei vor und können vom Körper 

optimal verstoffwechselt werden.“ Neben 

den Keimlingen ist in Mayers Brot nur 

Wasser und Steinsalz.

Aber wie kommt man als gelernter Bäcker 

überhaupt auf die Idee, gerade das Mehl 

wegzulassen? Jene Zutat, die sinnbildlich 

für die Bäckerzunft steht. „Ich habe lange 

in einer großen Bäckerei gearbeitet und je-

den Scheißdreck mitgemacht. Irgendwann 

wollte ich nicht mehr mit hochgezüch-

teten Getreidesorten arbeiten und habe 

mich selbstständig gemacht. Von meiner 

Idee vom Brot ohne Mehl war ich abso-

lut überzeugt. Ich wusste, in einer Zeit des 

Bäckersterbens wird es nicht einfach, im 

Markt fußzufassen, doch wir haben es 

geschafft.“ Von einer Krise seines Berufs-

standes merkt Mayer übrigens nichts. „Ich 

habe keine Probleme, Lehrlinge zu finden, 

und gleich zwei meiner Kinder wollen den 

Betrieb übernehmen.“ Vieles hänge davon 

ab, was man den Kindern vorlebt. „Wenn 

man immer nur jammert, was für ein 

Depp man ist, weil man diesen Beruf ge-

lernt hat, dann ist es nur logisch, dass die 

Kinder nichts damit zu tun haben wollen.“

Name_Gregor Mittermayr

Ort_Gallneukirchen

Produkt_Bohnenkas

Wie vom Himmel gefallen wirkt der weit-

läufige Vierkanthof von Gregor Mittermayr. 

Eine ländliche Oase im Gallneukirchner 

Stadtgebiet. „Früher war dieser Stadtteil 

hier eine eigene Ortschaft. Das bäuerliche 

Oberndorf ist mittlerweile fast verschwun-

den und mit Gallneukirchen verwachsen. 

Umliegende Gebäude wurden abgerissen, 

unser Ackerlhof ist geblieben." Wie im 

Mühlviertel üblich, führten Mittermayrs 

Eltern eine Milchviehwirtschaft, „haben sie 

aber schon Anfang der 80er Jahre als eine 

der ersten auf Bio umgestellt“. Seit 2015 

gehört der Hof dem Junior, die Eltern ste-

hen weiterhin mit Rat und Tat zur Seite. 

„Rund um die Übergabe stellte sich auch die 

Frage, wie es mit dem Hof weitergeht." Die 

Milchviehwirtschaft schien wenig attraktiv. 

Der Preisdruck ist enorm, für einen kleinen 

Bauern schaut kaum was raus. „Soja haben 

wir damals schon als Futtermittel angebaut. 

Gekäst haben wir auch schon immer. Und 

so habe ich eines Tages eben versucht Tofu –  

auf Mühlviertlerisch Bohnenkas – zu ma-

chen. Schon nach den ersten Versuchen war 

klar – das wird’s.“ Kühe hält Mittermayr 

seitdem keine mehr. Stattdessen werkt er in 

seiner kleinen, hofeigenen „Sojarei“. „Die 

Sojabohnen werden über Nacht in Wasser 

eingeweicht, gewaschen, gemahlen und das 

Sojamus danach aufgekocht. Durch das 

Filtern erhält man Sojamilch. Der abgesetz-

te feste Anteil nennt sich Okara und kann 

frisch verkocht oder verfüttert werden. Die 

Sojamilch wird ähnlich der Käseherstellung 

nur mit Nigari, einem Meersalzextrakt, 

ausgeflockt. So schmeckt der Bohnenkas 

am besten. Das Eiweiß gerinnt und durch