"Mmmh, dieser leichte Welschriesling passt ausgezeichnet zum mild-feinen Aroma des Bergbaron." Seit jeher gehören Käse und Wein zusammen. Jetzt haben sich zwei weitere Klassiker gegenseitig gefunden:Brot und Bier. Die beiden verbindet nicht nur eine ähnliche Herstellung, sondern auch eine lange gemeinsame Geschichte. Wie es aussieht - und schmeckt - wenn sich zwei Kapazunder der österreichischen Genusslandschaft zusammentun.
Es hat eine knusprige Kruste und ist im besten Fall innen weich und saf- tig – das Hausbrot. Zu seinem würzigen Geschmack passen das Märzen- und Zwickl-Bier. So lautet eine Empfehlung von Harald Neudorfer, Biersommelier und Gastromarketing-Chef der Brau Uni- on Österreich. Mit der Kombination von Brot und Bier will der Bierhersteller einen neuen Trend etablieren. Bei genauerem Hinsehen ist diese Kombination aber gar nicht so neu und sie kommt auch nicht von irgendwoher.
Zunächst zum Bier: Es gilt nach Milch und Wasser als ältestes Getränk und ist das erste, das der Mensch selbst hergestellt hat. Die Ursprünge des Bieres dürften 10.000 Jahren zurückliegen – seine Erfindung passierte zufällig. Alles begann im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes, einer Region im östlichen Mittelmeerraum, in der Ackerbau ohne künstliche Bewässerung möglich war. Das Gebiet reicht vom heutigen Jordanien über Syrien, die Türkei und den Irak bis zum Iran. Getreide wurde damals nach der Ernte zermahlen und mit Wasser zu nahrhaftem Brei verarbeitet. Zu lange in der Sonne stehen gelassen, begann er zu gären. Daraus entstand Ur-Bier, der Vorläufer des heutigen Bieres, und abhängig von der beigemischten Wassermenge auch das Ur-Brot, aus dem Fladen gebacken wurden. Dort, wo Getreide angebaut wurde, braute man Bier und backte Brot. Es entstand ein Konkurrenzkampf zwischen den Bäckern und Bierbrauern – beide brauchten das Getreide. Ihre enge Verbundenheit zeigt sich auch daran, dass Bier als „flüssiges Brot“ im Altertum einen ebenso hohen Stellenwert als Nahrungsmittel hatte wie Brot.
Österreich ist sowohl für sein Bier als auch für sein Brot bekannt. „Einen Vergleich, wofür Österreich berühmter ist, möchte ich nicht anstellen. Die Österreicher lieben ihr Brot, was ihnen meist dann in Erinnerung gerufen wird, wenn sie sich im Ausland aufhalten. Und die Österreicher lieben ihr Bier. Das sieht man daran, dass es genügend Angebote aus bierbrauenden Nachbarländern gäbe, der österreichischen Bierqualität aber meist der Vorzug gegeben wird“, meint Harald Neudorfer. Er glaubt, dass im Moment aber besonders das Bewusstsein für Bier stärker wird. „Sehr wenige wissen, welche Vielfalt sich hinter dem Produkt Bier verbirgt. Es ist aber gerade eine große Bewegung zu beobachten. Immer mehr interessierte Konsumenten greifen zu immer unterschiedlicheren Biersorten und -stilen. Damit beginnt auch die Diskussion über Geschmack, Vorlieben und passende Kombinationen von Bier und Speisen, beispielsweise auch Brot“, so Neudorfer.
Auch Bäckermeister Franz Brandl beobachtet eine steigende Wertigkeit des österreichischen Bieres. „Diese ist nicht zuletzt den Innovationen und dem Einfallsreichtum der kleinen Privat- und Familienbrauereien zuzuschreiben. Ob hopfengestopftes oder mit heißen Granitsteinen veredeltes Bier, diese Besonderheiten passen perfekt in die aufkommende Craft- Beer-Szene (Anm.: Biere, die nach handwerklicher Braukunst erzeugt werden).“
Brandl hält sehr viel von einer Bier-Brot- Kombination. „Wir haben in Österreich eine große Vielfalt und vor allem eine sehr hohe Qualität bei diesen Lebensmitteln.“ Seit zwei Jahren veranstaltet er in seiner Bäckerei Backkurse, bei denen Brot sensorisch verkostet wird. Ebenso wie eine Weinansprache gibt es mittlerweile auch eine österreichische Brotansprache. Bei einer Verkostung könnte das dann so klingen: „Die Krume ist walnussbraun, feinporig und luftig. Das Brot riecht nussig, der Geschmack ist süßlich mit einer leichten Röstnote. Die Textur lässt sich als luftig und elastisch beschreiben.“ Seit kurzer Zeit bietet Brandl solche sensorischen Kurse auch in Kombination mit Bier an. „Die Teilnehmer sind immer ganz begeistert, welche geschmacklichen Unterschiede es gibt, aber auch, wie gut sich verschiedene Brote mit den unterschiedlichen Bieren ergänzen“, erzählt er.
Das Brot hat - ebenso wie der Wein - nun also eine eigene Ansprache. Aber auch eine Bierkarte in Restaurants als Pendant zur Weinkarte ist keinesfalls abwegig, meint Neudorfer. „Der Konsument sucht nach diesen Informationen. Bierkarten sind ein hervorragendes Mittel, um Biere für die Konsumenten verständlich zu beschreiben und interessant zu machen. Als Unternehmen haben wir bereits bei etwa 4.000 unserer Kunden professionell gedruckte Bierkarten am Tisch. Das Interesse der Gastronomen steigt stetig, weil ein Grundgesetz auch in der Gastronomie gilt: Gekauft wird das, was gesehen wird!“, so Neudorfer.
Lagerung Wenn Brot nicht richtig gelagert wird, trocknet es aus, weil die enthaltene Feuchtigkeit nach und nach verdampft. Dies passiert etwa, wenn das Brot nicht aus der Papiertüte vom Bäcker genommen wird. In einer tüte aus Plastik kann das verdunstete wasser nicht entweichen, weshalb das Brot zu Schimmeln anfangen kann.
Natürliche Brotkästen Besser geeignet sind Brotkästen. Hier gilt: Umso natürlicher Brot gelagert wird, desto besser – Holz oder Ton sind optimal. Im Temperaturbereich von -7 bis +7 Grad Celsius geschieht die Alterung von Brot und Gebäck circa dreimal so schnell wie bei Raumtemperatur. Brot also nie im Kühlschrank aufbewahren!
Bis zu sechs Monate in der Tiefkühltruhe Am besten friert man Brot immer so frisch wie möglich in dicht verschlossenen Plastikbehältern ein. Dabei ist es wichtig darauf zu achten, dass keine Wärmenester durch zu viel Gefriergut entstehen. Brot und Gebäck sind bei optimaler Gefrierlagerung (mindestens -18 Grad celsius) bis zu sechs Monate haltbar.
Beim Aufbacken gilt Brot sollte man bei Raumtemperatur zwei Stunden auftauen lassen und zehn Minuten bei 220 Grad Celsius auffrischen. Tiefgefrorenes Gebäck gibt man am besten in den 220 bis 230 Grad Celsius vorgeheizten Ofen und bäckt es circa fünf Minuten mit Wasserdampf auf.
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