„Ich könnte niemals Weintrauben aus Chile essen“

Woher kommt das? Diese Frage bekommen Gastronomen immer häufiger gestellt. Christine und Michael Otte wissen in ihrem Hauben-Restaurant Scherleiten in Schlierbach stets eine Antwort darauf. Sie sind einer von etwa 100 Gastronomie-Partnerbetrieben der Genussland Oberösterreich Gastro-Initiative, die auf geprüfte regionale Qualität setzen. Warum sie lieber beim Produzenten um die Ecke einkaufen, wie sie sich und ihren Lebenstraum gefunden haben – das alles erzählen sie, während wir in einer alten Bauernstube mit einer originalen Decke aus dem Jahr 1726 sitzen.

Noch ist es ruhig in dem urigen, liebevoll renovierten Bauernhof, den die Familie Otte vor mehr als 20 Jahren gekauft hat, um sich hier den Traum vom eigenen Gastronomiebetrieb zu verwirklichen. Anfangs war es eine Jausenstation mit guter Weinauswahl. Heute ist es ein Hauben-Restaurant, der gute Wein von vorwiegend berühmten und teilweise noch unbekannten Talenten der heimischen Weinszene ist geblieben. Es ist Vormittag, das Restaurant öffnet erst um 17 Uhr. Hektisch wird es aber wohl viel früher werden, denn Christine Otte macht in der Küche fast alles selbst und fängt stets sehr früh mit dem Kochen an. „Ich weiß auch nicht, woher all meine Energie kommt“, sagt sie und lacht. Ihr Mann schmunzelt. Er sorgt dafür, dass die kreativen Gerichte, die seine Frau vorwiegend aus Produkten des Nationalparks Kalkalpen zaubert, bei den Gästen landen.

Gefunden haben sich die beiden während ihres Studiums an der Johannes Kepler Universität in Linz. Christine studierte BWL, Michael Informatik. „Dann hat uns das Studium beide nicht mehr interessiert und wir haben gemerkt, dass die Gastronomie genau unseres ist“, erzählt Michael Otte. Plötzlich unterbricht er und sagt: „Augenblick, zuerst müssen wir Ihnen unsere Terrasse zeigen, dann werden’S verstehen, warum wir genau dieses Haus hier wollten.“ Aus dem Augenblick wird ein Weitblick über das Kremstal und ein Einblick in ein Paradies inmitten der Natur (so jedenfalls lässt sich der Gastgarten mit sieben Tischen auf drei Ebenen am besten beschreiben).

Sie wechseln alle drei Wochen die Speisekarte. Was Sie hingegen nie wechseln: Ihr Bekenntnis zu vorwiegend regionalen Produkten. Warum?

MichaelEs geht vor allem um das Vertrauen. Den heimischen Fleischproduzenten kenne ich, zu dem hab ich einen Bezug und weiß, dass Qualität und Sauberkeit zu 100 Prozent passen.

ChristineWenn in China irgendetwas Bio produziert wird, woher weiß ich dann, ob das wirklich Bio ist?

MichaelDas ist auch beim Wein so. Kennt man den Winzer persönlich, hat ihn am Weingut besucht und seine Produkte gekostet, dann ist das etwas ganz anderes als wenn man irgendeinen Wein aus dem Regal nimmt, wo man nicht weiß, wer dahinter steht. Hinter jedem Produkt stehen Menschen, die unterschiedlich arbeiten. Da haben sich in den über 20 Jahren zum Teil Freundschaften aufgebaut.

Ist Regionalität die Antwort auf Globalisierung?

MichaelJa, ich glaube schon, dass der Trend Richtung „Zurück zu den Wurzeln“ geht, das spürt man. Und sieht man auch an der Tendenz, immer öfter vegetarisch oder vegan zu essen. Man will nicht irgendein Billigfleisch vom Supermarkt kaufen, sondern bewusst Fleisch konsumieren. Es geht um einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln.

ChristineUnd ich glaube, dass Wirte hier viel dazu beitragen können, indem sie zeigen, was man aus heimischen Produkten machen kann. Es ist wichtig, den Konzernen gegenzusteuern. Und ja, Regionalität ist ein schöner Gegentrend zur Globalisierung. Vor allem auch wegen der oft unnötig langen Transportwege – ich könnte niemals Weintrauben aus Chile essen. Es ärgert mich furchtbar, wenn diese dann auch noch als „Bio“ bezeichnet werden, das bedeutet für mich auf keinen Fall Bio. Zuerst sollte man versuchen, seine Bedürfnisse durch oberösterreichische Produkte abzudecken, und nur weiter gehen, wenn es wirklich sein muss.

Kann man Regionalität auch übertreiben? Das mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnete „Noma“ in Kopenhagen betreibt Regionalität völlig kompromisslos: Dort verwendet man etwa statt Zitronen Sanddorn, statt Salz fermentierte Ameisen.

ChristineVorweg: Ich bin kein Fan von der extremen nordländischen Küche und würde das nicht nachahmen. Aber ich finde es super, dass sie aus den vorhandenen Ressourcen etwas gemacht haben. Es ist wichtig, Produkte zu verwenden, die vor Ort vorhanden sind und es ist nicht unbedingt notwendig, dass man auf der ganzen Welt das gleiche Produkt isst. Für mich ist das total spannend, wenn ich verreise und dort die heimische Küche mit heimischen Produkten kennenlerne. Diese Kultur gehört auch zum Tourismus.

Und wie sieht diese Kultur in Ihrer Heimat aus? Was macht Oberösterreich kulinarisch aus?

ChristineAuf jeden Fall die Landwirtschaft, die viel für die ganze Region und die Natur leistet. Und die Vielfalt. Das Schöne ist ja, dass es von Ebenen bis zur Bergwelt alles gibt, von der Gams bis zum Hasen.

MichaelIch kaufe lieber Spargel aus Oberösterreich als Marchfelder Spargel – zu den Marchfeldern haben wir kaum einen Bezug, zum oberösterreichischen Produzenten fahren wir einmal pro Woche.

ChristineSo wie Kirschen oder Marillen aus Scharten – das riecht schon so gut dort. Früher hat bei uns jeder die Marillen aus der Wachau gekauft, aber die aus Scharten sind mindestens genauso gut, sie sind außerdem noch frischer.

Die Dachmarke „Genussland OÖ“ vernetzt unter anderem Landwirtschaft und Gastronomie. Sie sind einer von circa 100 Gastronomiebetrieben, die Partner sind. Warum?

ChristineDas Genussland als Partner zu haben, gibt mir Sicherheit. Vor allem in Bezug auf Herkunft, Fütterung und Aufzucht der Tiere ist Vertrauen gut, aber auch Kontrolle nicht schlecht. Eine Qualitätssicherung ist dabei einfach wichtig. Ich sehe mich auch als Konsument und nicht nur als Köchin - das Grundprodukt ist immer noch das Wichtigste in der Küche. Außerdem nehmen wir sehr gern an Veranstaltungen teil, es gibt immer wieder Neues zu entdecken.

Früher servierten Sie Gerichte wie Kasnock’n und Blunz’n, heute sind es kreative, südländisch inspirierte Gerichte. Wie kam es zu der Entwicklung?

ChristineAnfangs wollten wir nur österreichischen Wein und typisch österreichische Gerichte verkaufen und wurden dann aber als Jausenstation bekannt, weniger für den Wein, obwohl wir sensationelle Weine aus ganz Österreich hatten. Nach etwa zehn Jahren stellten wir auf Restaurant um, damit wir das passende Essen zum Wein anbieten können. Ich hatte auch einfach genug vom Jausen-zubereiten. Wenn man einmal 1.000 Jausen gemacht hat, dann wird das zum Fließbandjob – ich liebe kochen, aber ich mag nicht immer das Gleiche machen.

MichaelAusschlaggebend war auch die Aussage eines Stammgastes, der sagte: „Ich brauche die Karte nicht, ich weiß eh was drinsteht.“ Das war ein Ansporn.

ChristineMittlerweile wechseln wir ständig die Karte und ich suche mir immer ein Thema, das sich wie ein Leitfaden durch’s Menü zieht, das macht mir am meisten Spaß. Wir hatten zum Beispiel kürzlich das Motto „Das Kremstal trifft die große weite Welt“ – da gab’s nur heimische Produkte, die aber ganz international interpretiert wurden.

Was ist das Schwierigste an Ihrem Beruf?

ChristineIm Vordergrund steht die Freude. Aber was wirklich schwer ist: Personal zu finden. Niemand bewirbt sich als Koch oder Abwäscher, man muss alles selbst machen. Nichts destotrotz, ich koche leidenschaftlich gerne, ich liebe es, neue Sachen zu machen und einen kreativen Beruf zu haben, der keinen Tag gleich ist. Und auch der Stress macht mir nichts aus.

Führt man ein Restaurant heute anders als früher?

ChristineAuf jeden Fall. Der Anspruch der Gäste ist viel höher geworden. Sie können mehr vergleichen und sind auch sehr fordernd. Viele nehmen automatisch an, dass man vegan kocht oder auf sämtliche Al-lergien eingeht. Was überhaupt kein Problem ist, wenn man’s gleich bei der Reservierung erfährt. Wissen Sie, wenn man so eine kleine Küche hat wie ich, ist das sehr kompliziert – ich habe ja auch nur vier Herdplatten.

Welche Gäste sind Ihnen die liebsten?

ChristineJene, die einfach kommen, das ganze Menü essen und sich überraschen lassen. Das ist eh schon bei 80 Prozent der Fall. Viele schauen vorher gar nicht in die Karte – das freut mich, weil es harte Arbeit war, bis wir das die letzten zehn Jahre soweit gebracht haben. Bei uns gibt es acht Gänge, da ist es natürlich überhaupt kein Problem, wenn man etwas weglässt oder ich etwas anderes mache. Ich möchte einfach, dass sich die Leute Zeit für einen schönen Abend nehmen und sich entspannen.

Sie sind seit 2014 mit einer Gault Millau Haube ausgezeichnet. Wie groß ist der Druck, diese zu halten?

MichaelWir haben bis jetzt noch nie einen Tester kennengelernt, man weiß also gar nicht, ob jemand unter den Gästen ist, der uns dann auf diese Weise beurteilt (schmunzelt). Aber wir bemühen uns ja sowieso immer. _

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