Von weitem sieht es aus wie eine Wolke. Wenn man aber näherkommt, könnte es sich auch um einen in die Höhe gehobenen Brotlaib handeln oder an einen aufgehenden Teig erinnern. „Nach der Idee des Architekten soll es sich um einen Teig handeln, der geknetet wird“, erklärt Augendopler, der gerade aus dem neuen, futuristisch wirkenden Backaldrin-Prunkstück „Paneum“ kommt.

Wunderkammer des Brotes

Das Paneum, die „Wunderkammer des Brotes“, ist allerdings mehr als nur eine Ausstellung rund um das Brot. Es besteht aus zwei Baukörpern: einem Kundeninformationszentrum und der Wunderkammer, in der die von Backaldrin gesammelten Exponate aus allen Epochen der bewegten Geschichte des Brotes sowie des Bäckerhandwerks, der Müllerei, Konditorei und dem Ackerbau ausgestellt sind. Das darunterliegende, mit einer Wendeltreppe verbundene Veranstaltungsforum – ein quaderförmiges Sockelgebäude mit Foyer und Veranstaltungsräumen – bietet bis zu 120 Menschen Platz. Zusätzlich beherbergt das Paneum eine Bibliothek mit Fachpublikationen sowie weitere Ausstellungsräume. Hier laden über 6.000 Bücher zum Thema Brot und Bäckerei zum Schmökern ein, auch eines der besonderen Unikate Augendoplers: das zweitälteste Bäckerbuch der Welt. Die Idee des Paneums ist einerseits aus der Liebe zum Brot und zur Bäckerei, andererseits aus einer simplen Überlegung heraus entstanden, wie Augendopler sagt: „Wir haben im deutschsprachigen Raum die höchste Brotkultur weltweit. In Deutschland gibt es ein sehr schönes Museum, das sich diesem Thema annimmt, in der Schweiz gibt es dazu verschiedene Dinge, nur in Österreich gibt es nichts.“ Und das, obwohl es auf der ganzen Welt von Kanada über die USA bis nach Asien Wiener Bäckereien gibt. „Wenn wir von österreichischer Brotkultur sprechen, dann sprechen wir immer von der Wiener Bäckereikultur“, so Augendopler, „denn durch den Einfluss der Monarchie kamen so viele Nationen mit unterschiedlichem kulturellen Hintergrund zusammen und kulminierten in Wien. Das schmeckt man bis heute im Brot.“

Weil Backaldrin seine Zelte beziehungsweise Backstuben auf der ganzen Welt aufgeschlagen hat und jedes Jahr rund 6.000 bis 7.000 Bäcker aus aller Welt zu Besuch kommen, will man mit dem Paneum vermitteln, was die österreichische und mitteleuropäische Brotkultur ausmacht. „Wir haben jedes Jahr sehr viele Kunden aus dem In- und Ausland hier vor Ort und ihnen wollen wir unser Handwerk und unsere Geschichte vermitteln. Darum haben wir das gemacht.“ Zeigen will man den Besuchern vor allem, welchen Einfluss Brot seit Jahrtausenden auf alle Bereiche der Menschheit hat, sei es in der Ernährung, der Landwirtschaft, Kultur, Kunst und auch ganz besonders in der Religion: „Fast alle Religionen dieser Welt basieren in irgendeiner Weise auf Brot. Besonders das Christentum ist eine Brotreligion. Wenn man zur Kommunion geht, bekommt man den Leib Christi in Form eines Brotes“, sagt Augendopler. Genau diese Aspekte will man den Leuten näherbringen, verbunden mit der Intention, die Wertigkeit des Brotes und das Prestige des Bäckerhandwerks zu erhöhen. „Jeder schätzt Brot, aber im Endeffekt isst es jeder und denkt sich nichts dabei. Ich glaube, wenn man ein bisschen von der Historie mitkriegt, verändert sich das Bewusstsein für diese Dinge und das wiederum hilft dem gesamten Berufsstand.“ Verantwortlich für die Konstruktion und Planung des Paneums zeichnen die renommierten Architekten von Coop Himmelb(l)au. Inspiriert für diese Art der Präsentation wurden sie von einer Schau im New Yorker Guggenheim Museum. Was auffällt, ist die Darstellung der alten, langen Tradition des Brotes durch ein hochmodernes Design. Die Verbindung von Tradition und Moderne war von Anfang an so geplant, verrät Augendopler: „Jeder weiß, dass Bäckereien und Brot etwas Uraltes sind, die gibt es seit Jahrtausenden. Und wenn etwas so alt ist, muss man es modern präsentieren. Gerade diese Gegensätze machen es spannend.“ Diese neue, dynamische Art der Präsentation kam bei Backaldrin sehr gut an, denn „wir wollen mit so einem modernen Objekt auch zeigen, dass Bäcker ein höchst moderner Beruf ist.“ Alte Traditionen seien wunderbar, aber in der schnelllebigen Großgesellschaft des 21. Jahrhunderts könne man nicht mehr arbeiten und backen wie zu Großvaters Zeiten: „Kein Mensch würde das heute noch essen“, sagt der Kornspitz-Erfinder augenzwinkernd, „wenn man jemandem ein Brot vorsetzen würde, wie es 1900 oder 1950 gemacht wurde, dann würden das die Leute ablehnen. Die Bäckerei ist sehr anpassungsfähig, deswegen hat sie auch gut überlebt. Jeder Mensch in unseren Breiten isst Brot, das merkt man an dem konstant hohen Verbrauch. Der Verzehr ist etwas Hochmodernes und das wollen wir mit unserem Gebäude signalisieren.“

6.000 Jahre Tradition

In diesem Zusammenhang drängt sich die Frage auf: Wie viel Traditionelles ist denn heute noch in der Brotherstellung dabei? „Es sind immer noch 6.000 Jahre Tradition mit drin.“ Denn im Wesentlichen brauche man für ein Brot oder Gebäck immer noch Mehl und Wasser als Basiszutaten, die später entstehende Gärung ist die eigentliche Tradition. „Nur leben wir heute in einer anderen Zeit und der Konsument hat andere Ansprüche als früher. Heute üben nur mehr wenige Leute eine stark körperliche Arbeit aus, etwa am Hochofen oder am Bau. Aber der Großteil der Bevölkerung arbeitet nicht mehr schwer und braucht nicht mehr das Brot, wie man es früher hatte.“ Damals musste ein Brot sauer sein, da der Mensch seinen Säurebedarf fast ausschließlich über das Brot deckte, aber „Säure ist heute überall drin. Wir haben eine Überdeckung, deswegen muss Brot heute nicht mehr sauer sein und ist dadurch milder und bekömmlicher geworden.“

Ursprünglich in Wien gegründet und später in Asten heimisch geworden, ist Backaldrin mittlerweile in über 100 Ländern vertreten. Die meisten dieser Länder bereiste Augendopler auch selbst. Wie unterscheidet sich das Brot in den unterschiedlichen Kulturkreisen und Regionen? „Jedes Land hat seine eigene Brotkultur, unter Umständen gibt es in einem Land sogar mehrere. Dafür braucht man nur nach Österreich zu schauen – da ist Brot in Vorarlberg etwas ganz Anderes als beispielsweise in Kärnten.“ Ursache dafür ist unter anderem die unterschiedliche Topographie des Landes, also welches Getreide wo wächst und besonders gut gedeiht. Die Brotkultur hängt auch davon ab, in welchen Gesellschaften man lebt, ob in Dörfern, in Städten, im Gebirge, an einem See oder am Meer. Zudem sind der Einfluss des Klimas und das Getreide überall anders. „Im Umkehrschluss bedeutet das natürlich auch, dass die Bäcker unterschiedliche Traditionen haben, mit diesem Getreide umzugehen. Kurz: Jedes Land hat seine eigene Brotkultur und das ist großartig.“ Eine von Land zu Land unterschiedliche Brotkultur gebe es auch deshalb, weil sich bei den Bäckern nicht nur die Zubereitung immer um Nuancen unterscheidet, sondern das Brot auch jedes Mal aufgrund des jeweiligen Ambientes und des Flairs um eine Spur anders schmeckt. Dabei gehe es auch darum, sich auf die unterschiedlichen Geschmäcker einzulassen, denn gute Brotsorten finde man auf der ganzen Welt, so Augendopler. „Es gibt überall schmackhafte Brote. Es muss aber nicht immer alles genau unserer Tradition oder unserem Geschmacksempfinden entsprechen. Vielleicht gibt es nicht überall diese große Vielfalt wie bei uns, aber in jedem Land passt das Brot zum Klima.“ Man brauche nur die Analogie zu einem guten Wein ziehen. Auch der schmeckt im Urlaub in Italien anders, als wenn man sich später zuhause eine Flasche aufmacht. „Das ist dieser Mechanismus – dort hat man die Atmosphäre, die Umgebung, das Ambiente und zuhause ist alles normal, dann schmeckt es völlig anders. So ist es beim Brot auch.“

Bodenständig

Was sich jedoch, anders als die Zubereitung und der Geschmack, nirgendwo auf der Welt unterscheide, sei die Bodenständigkeit der Bäcker. „Es ist natürlich abhängig von Ort und Region alles ein bisschen anders, aber im Grunde ist die Bäckerzunft sehr bodenständig. Das hat natürlich auch seinen Grund, denn Brot ist für jeden Menschen ein Produkt des Alltags. Es muss den Bedürfnissen des größten Teils der Bevölkerung entsprechen. Alles, was in den einzelnen Ländern mit dem Brot gemacht wird, zu welchen Speisen es gegessen wird oder ob man Fleisch oder Gemüse darin einwickelt, hat eine bestimmte Ursache“, berichtet der weitgereiste Paneum-Gründer aus seinem Erfahrungsfundus. Erfahrungen, Traditionen, Einflüsse, Unikate – was immer Augendopler aus seinen Reisen mitnahm, ist nicht nur in seinen eigenen Brotkreationen zu finden, sondern kann nun auch in größerem Rahmen im Paneum bewundert werden. Dort findet man auch so ein Ambiente mit speziellem Flair, in dem sehr viel Außergewöhnliches und Bodenständiges mitschwingt. Denn genau das Bodenständige ist es, was Augendopler von jeder Reise mitnimmt, wie er sagt: „Was ich überall merke, ist, dass die Bäcker auf der ganzen Welt normale Leute sind, ob das ein kleiner Betrieb oder eine Großbäckerei ist. Auch der Größte hat einmal als kleiner Bäcker begonnen und der bleibt in seiner Mentalität und seiner Art auch immer dieser kleine Bäcker. Das ist das Schöne an diesem Beruf und an der Bäckerzunft: Das Brot, dieser Teig als Materie und auch die viele Arbeit, die dahintersteckt, zwingen sie zur Bescheidenheit. Auch wenn es heute genügend Maschinen gibt, ist das Brotbacken mit viel Handarbeit verbunden. Man greift den Teig noch selbst an, das alleine zwingt einen schon zur Bescheidenheit. Das ist es, was mich am meisten beeindruckt. So ist Brot – bescheiden, normal, alltagstauglich. Da kann man kein Wahnsinniger sein, das geht nicht.“ Wahnsinnig ist Augendopler auch nicht, wenn es um die wirtschaftlichen Erwartungen des Paneums geht. Den Mehrwert, den das Paneum für Backaldrin bietet, könne man nicht berechnen. „Es geht darum, den Kunden und Brotliebhabern neue Aspekte rund um Brot zu vermitteln. Das ist mehr eine Promotion für Brot und für die Bäckereien“, sagt Augendoper lachend und führt mich aus dem Paneum hinaus auf das Betriebsgelände, das über die Jahre sukzessive gewachsen ist. Mittlerweile beschäftigt man 870 Mitarbeiter weltweit, mit einem Exportanteil von über 80 Prozent.

Warum es die nächste Generation besser macht

Wie fühlt es sich eigentlich an, in einem Familienunternehmen zu arbeiten, das man gemeinsam mit den Eltern aufgebaut hat? „Wunderbar! Man wünscht sich, dass es nach einem mindestens genauso gut weitergeht. Darauf arbeitet man hin. Wenn man das Unternehmen an die nächste Generation weitergeben kann und diese es dann vielleicht noch um eine Spur besser macht, dann ist das schlussendlich der eigentliche Erfolg. Denn der Erfolg ist nicht der, den man selber hat, sondern, dass man die Nachfolger dazu bringt, noch erfolgreicher und besser zu sein. Mein größter Erfolg wäre, wenn die Leute einmal sagen: Ja, der Augendopler war nicht schlecht, aber seine Kinder sind noch dreimal besser.“ Und natürlich macht es einen auch stolz, wenn die eigenen Kinder in die Firma eintreten und die Geschäfte übernehmen, wobei bei Augendopler das Wort „stolz“ eher fehl am Platz ist. Er ist einfach nur zufrieden, wie er sagt: „Ich lehne jeden Stolz ab. Aber ich bin total zufrieden und freue mich, weil ich sehe, dass meine Kinder das gut machen und das ist für mich ein Labsal. Da fühle ich mich total gut.“

Was ist eigentlich das Spezielle, das ein Familienunternehmen ausmacht? „Wenn die Existenz einer Familie vom Betrieb abhängt. Und eine Familie denkt normalerweise langfristig, weil man sie ernähren muss. Dadurch fallen in so einem Unternehmen die Entscheidungen anders aus als in einem multinationalen Konzern.“ Da versuche man, in kurzer Zeit besonders viel Erfolg zu haben. Einem Familienunternehmen geht es allerdings nicht um den schnellen, sondern um anhaltenden Erfolg. Man müsse sich bei allem, was man macht, fragen, was das in zehn oder 50 Jahren für die Firma bedeute. Ein entscheidendes Merkmal sei zudem, dass man mehr auf die Mitarbeiter achten kann, denn man kennt die allermeisten. Das sei auch bei Backaldrin trotz der großen Mitarbeiterzahl noch so: „Ich kenne eigentlich jeden, auch im Ausland, vielleicht nicht alle beim Familiennamen, aber ich erkenne jeden. Was ich damit sagen will: Es gibt einen anderen Zusammenhalt, wobei ich betonen will, dass eine Firma keine Familie ist. Eine Firma ist viel mehr als eine Familie. Eine Familie beruht nur auf Gefühlen, das ist easy.“ Augendopler stoppt kurz, denkt nochmal gründlich nach, relativiert und meint schmunzelnd: „Oder oft auch nicht, denn manchmal kommen sogar nur zwei Leute nicht miteinander aus.“ Eine Firma sei aber viel komplexer, denn sie basiere auf mehr und oft sehr unterschiedlichen persönlichen Interessen. Jeder Mitarbeiter in der Firma habe sein persönliches Interesse. „Das geht von mir als Firmenchef über die Geschäftsführer bis hin zur Reinigungskraft. Alle haben Interessen – aus ihrer Familie, aus ihrem beruflichen Leben, aus ihren Verpflichtungen. Und jeder versucht, sein Interesse durchzusetzen. Keiner kann das allerdings zu hundert Prozent. Wie erreiche ich jetzt in dieser Konstellation meine Ziele für die Firma? Indem ich rücksichtslos meine Interessen verfolge? Nein, am besten funktioniert es, wenn ich die Leute auch ihre Interessen und Ziele erreichen lasse, zumindest einigermaßen. Dann arbeiten sie gerne und wenn sie gerne arbeiten, arbeiten sie gut. Darum geht es. Das ist in einem Unternehmen mit 10.000 Leuten natürlich schwieriger als in einem Familienunternehmen mit 870 Mitarbeitern.“ Der große Vorteil sei der unkompliziertere Zugang zu einzelnen Entscheidungsträgern. „Jeder weiß, er kann mit mir jederzeit reden, er muss keinen Amtsweg einhalten und für ein Problem wird man eine Lösung finden. Denn alle haben in einer Firma ein gemeinsames Interesse: zufriedene Kunden.“

Konservativ, aber innovativ

Wie harmonisch laufen in einem Familienbetrieb eigentlich Entscheidungen ab? „Da gibt es bei uns kein Problem, denn jeder weiß, worum es geht und was wir machen.“ Was man jedoch nicht unterschätzen dürfe, so Augendopler, sei der schleichende Evolutionsprozess des Familienbetriebs. „Im Endeffekt verändern wir uns jeden Tag ein bisschen. Wir wachsen seit 53 Jahren und wenn man genau schaut, erkennt man, dass wir alle paar Monate ein bisschen eine andere Firma sind. Es kommen neue Mitarbeiter, man geht in neue Länder. Diese Länder beeinflussen einen wieder. Wir haben Mitarbeiter aus 52 Nationen im In- und Ausland. Das verändert einen in ganz kleinen Schritten. Das ist toll.“ Wenn man sich tagtäglich in der Arbeit sieht, kann man sich dann bei gemeinsamen Familienfeiern und Aktivitäten überhaupt noch in die Augen sehen? Augendopler grinst und sagt: „Ja, denn eigentlich verstehen wir uns blind. Ich sehe meine Kinder praktisch jeden Tag, bin zwar oft auch im Ausland, aber man hat sich nicht satt. Im Gegenteil, es gibt einem Kraft und Vertrauen. Wenn man sich nicht vertragen würde, wäre es natürlich anders. Wenn wir streiten würden und Generationenkonflikte hätten, dann wäre es ein Problem. Aber wir haben zum Glück keine.“ Eine interessante Komponente, besonders in Familienunternehmen, ist die Frage, was die nächste Generation anders macht als die vorige und ob sie somit auch einen neuen Führungsstil einführt. Eine aktuelle Deloitte-Studie zu Trends in Familienunternehmen sagt, dass 80 Prozent der Nachfolger einen völlig neuen Führungsstil etablieren wollen. Wenn also ein Wechsel an der Führungsspitze passiert, führe das auch zwangsweise zu einem anderen Stil. „Das ist großartig“, meint Augendopler, „sonst würden wir Menschen noch immer alle auf Bäumen sitzen. Natürlich müssen sie es anders machen – besser. Jede Generation ist unterschiedlich, ich bin auch nicht so wie meine Eltern. Und ich wünsche mir, dass meine Kinder anders sind als ich. Das sind sie auch, und noch dazu gescheiter. Die haben studiert, ich hatte beispielsweise in meiner Kindheit sechs Jahre lang nicht mal ein Spielzeug. Wenn man das vergleicht, müssen die ja besser sein. Meine Kinder können nicht so weitermachen wie ich. Sie können sagen, dass ich gewisse Dinge richtiggemacht habe, aber Vieles müssen und sollten sie nicht so machen wie ich, denn die Zeiten ändern sich.“

Die Studie zeigt zudem, dass Innovationen bei Familienunternehmen – wie in allen anderen Unternehmen auch – sehr wichtig sind, um sich weiterentwickeln zu können. Hat man bei Backaldrin jemals einen Innovationsstau gehabt? Wichtig sei es, dass man in Familienbetrieben die Innovationen nicht bremse, so Augendopler. Die Kunst eines Familienbetriebes sei es, die Firma unabhängig von der Familie zu machen, denn es könne nicht sein, dass die ganze Intelligenz in einer Familie versammelt sei. Darum muss man sich Wissen und Können auch von woanders holen. Das sei das Wichtigste beim Familienbetrieb: das Management nicht nur auf die Familie zu beschränken. Wenn man innovativ sein will, müsse man sich externe Leute in die Firma holen. „Mein Job ist es, den Erfolg nicht zu verhindern. Wir haben viele gute Leute in der Firma, die etwas erreichen wollen und ich muss schauen, dass ich sie nicht behindere. Wir sind ja auch in einer Branche, in der es sehr viel Entwicklung gibt, auch wenn die Bäckerei eine konservative Branche ist. Wenn man schaut, wie Brot vor 50 Jahren produziert wurde und wie es heute produziert wird – da sind Welten dazwischen. Es gibt sehr viel Technik und alles ist besser geworden. Wir müssen ständig innovativ und kreativ sein, jeden Tag.“ Wie sehr hilft bei der Weiterentwicklung und bei wichtigen Zukunftsentscheidungen die langjährige, familiäre Tradition? „Es gibt eine gewisse Sicherheit. Die Tradition ist eine Basis, aber: Alles muss sich ändern, damit alles gleichbleibt. Es gibt eine schöne Definition für Tradition: Tradition ist jene Methode, die verhindern soll, dass die Kinder erfolgreicher sind, als man selbst“, sagt Augendopler und lacht herzhaft. Eine der wenigen Traditionen, die Augendopler durch gekonnt eingesetzte Innovationen offensichtlich nicht beherzigt. Im selben Atemzug überreicht er uns zum Abschied seine vielleicht größte Innovation, ein ganzes Sackerl voller frisch duftender Kornspitze. „Wenn Sie heute nicht mehr alle essen, müssen Sie sie einfrieren, damit sie frisch bleiben“, sagt er augenzwinkernd. Bei all den Innovationen bleibt diese alte Tradition wohl noch länger bestehen.

„Die familiäre Tradition ist die Basis, aber: Alles muss sich ändern, damit alles gleichbleibt.“

Peter AugendoplerEigentümer, Backaldrin