Im Job arbeiten die beiden täglich zusammen. Am Herd, oder besser gesagt am Griller, sind die Herren noch nie gemeinsam gestanden. Und doch funktioniert es reibungslos miteinander. Denn Florian Hütthaler, Eigentümer des gleichnamigen Schwanenstädter Fleischverarbeiters, und Tierarzt Dominik Eckl, der sich im Familienunternehmen um den Aufbau der Tierwohl-Marke kümmert, sind es gewohnt, mit Neuem umzugehen. Das Erfolgsrezept dazu bekommen wir von den zwei Machern am Griller im Hause Hütthaler.
Sechs Wochen ist das 20 Kilo schwere Stück Rindfleisch im Dry Ager gehangen, als es Florian Hütthaler rausholt und sich fachmännisch an die Zerlegung macht. Gelernt ist eben gelernt – der 34-jährige Inhaber des Schwanenstädter Fleischereibetriebes Hütthaler machte nach seiner Matura eine Fleischerlehre samt Meister und danach ein berufs-begleitendes Studium. Hütthaler hat den Betrieb 2017 in vierter Generation von seinen Eltern übernommen. Auch wenn er nicht mehr aktiv in der Produktion des knapp 400 Mitarbeiter großen Unternehmens mitarbeitet, war es ihm wichtig, den Handwerksberuf zu erlernen und nicht nur „vom Schreibtisch aus“ Vorgaben zu machen. Diese Vorgaben beziehen sich seit fünf Jahren etwa auch auf den Aufbau der Hofkultur-Marke – und bei diesem Thema kommt auch der heutige Kochpartner von Florian Hütthaler ins Spiel: Dominik Eckl. Der 36-Jährige ist Tierarzt und seit 2016 bei Hütthaler beschäftigt.
Die Idee, dass man für den Aufbau der Tierwohl-Marke auch Unterstützung von einem Tierarzt brauchen könnte, sei zu einem großen Teil von Eckl selbst gekommen. Eckl war zuvor unter anderem Lebensmittelkontrolleur bei Hütthaler und daher habe man ihm im Frühjahr 2015 erste Grundsätze, die für die neue Marke erarbeitet wurden, gezeigt und nach seiner Meinung gefragt. „Ich habe dann im Sommer viel über dieses Projekt nachgedacht und danach leise bei Florian und seinem Vater Herbert angeklopft und nachgefragt, ob sie da nicht auch Unterstützung von einem Tierarzt brauchen würden.“ Dazu Hütthaler: „Wir haben zu dem Zeitpunkt noch nicht gewusst, dass wir einen Tierarzt brauchen könnten, aber wir fanden dann immer mehr Gefallen an der Idee, dass ein Veterinär das Projekt mitbetreut und speziell auch für die Partnerhöfe Ansprechpartner ist. Wir hatten als Metzger tierärztlich natürlich wenig Ahnung.“
Den genauen Aufgabenbereich von Eckl habe man dann Schritt für Schritt gemeinsam definiert. „Anfangs haben wir ja geglaubt, wir haben möglicherweise nicht genug Arbeit für den Dominik – jetzt bräuchte er fast noch eine Assistenz zur Unterstützung.“ Ähnlich ist es beim Grillen: Das Fleisch ist mittlerweile zerlegt, ein rund sechs Zentimeter dickes Tomahawk-Steak liegt bereit. Außerdem warten ein T-Bone-Steak sowie ein Steak von der Freilaufkuh neben dem großen Gasgriller auf der Terrasse der Familie Hütthaler. „Eigentlich steht man ja alleine am Griller“, sagt Eckl, während Hütthaler sich bereits ans Putzen des Rosts gemacht hat. Doch falls er gehofft hatte, heute einmal „zu wenig Arbeit“ zu haben, hat er sich zu früh gefreut. Er wird prompt vom Chef zum Vorbereiten der Gemüsespieße eingeteilt. „Normalerweise mache ich ja andere Spieße … etwa mit Fleisch“, schmunzelt Eckl beim Schneiden von Zucchini und grünem Spargel. Aber das tut seinem Können keinen Abbruch, gekonnt steckt er abwechselnd Paprika, Champignons, Zucchini und grünen Spargel auf die Metallspieße.
"Jeder, der Fleisch isst, soll sich auch Gedanken darüber machen, woher dieses kommt."
Dominik Eckl Tierarzt und Hofkultur-Projektleiter, Hütthaler
Die beiden sind ein paar Minuten später zeitgleich fertig und haben dann auch einen gemeinsamen Einfall, was noch fehlt, um mit dem Grillen starten zu können: das Bier. „Das gehört beim Grillen einfach dazu“, sagt Hütthaler. Und er muss es ja wissen: Der Griller ist im Hause Hütthaler das ganze Jahr im Einsatz und wird auch nicht eingewintert – Grillen zu Silvester habe bereits Tradition. Doch genug von Traditionen, jetzt meldet sich schön langsam der Hunger, das Fleisch muss auf den Rost. „Prost, auf ein paar gute Steaks“, sind sich die Männer einig und belegen den zuvor mit Öl bepinselten Rost. Das Fleisch kommt von Tieren vom Musterhof. Diesen betreibt Florians Bruder Philipp, dort wird den Partnerhöfen der Tierwohl-Marke artgerechte Tierhaltung vorgelebt und auch seltene Tierrassen gehalten. Dass in Österreich häufig Steaks aus Amerika am Grill landen, können Hütthaler und Eckl nicht nachvollziehen. Dazu Eckl: „Der Hype um US-Beef ist völlig unverständlich – alles, was bei uns in Europa in Sachen Tierzucht und Verarbeitung von Fleisch verpönt ist, ist dort Standard.“ So würden in Amerika die Rinder so gefüttert werden, dass sie möglichst schnell Fleisch aufbauen, und es würden Wachstumshormone zum Einsatz kommen. Das Fleisch bekomme mit chemischen Zusätzen in der Verpackung eine Haltbarkeit von sechs Monaten: „Unser Fleisch würde nie so lange halten.“ Doch wie kann man gutes heimisches Rindfleisch erkennen? Hütthaler rät, zu gereiftem Fleisch aus der Region zu greifen. Beides sei meist auf den Verpackungen in den Supermärkten vermerkt. Österreich habe ein sehr gutes Tierschutzgesetz und dadurch erreiche man schon einmal einen relativ hohen Standard. Je nachdem, wie hoch der Standard dann sein soll, gibt es mit Bio oder Tierwohl noch höhere Qualitätsstufen. Das Unternehmen Hütthaler habe schon immer auf Sonderthemen gesetzt. Man habe sich laut eigenen Angaben vor 25 Jahren als erstes Unternehmen mit Bio beschäftigt und sei mittlerweile einer der größten heimischen Biofleischproduzenten. Unter der Marke „Hofkultur“ werden seit Anfang 2017 Tierwohl-Produkte von Rindern und Schweinen österreichweit im Handel verkauft – teilweise auch als Eigenmarken.
Knapp 30 Prozent mehr zahlt der Konsument im Vergleich zum konventionellen Fleisch für Tierwohl, wo aufbauend auf die gesetzlichen Tierschutzbestimmungen zusätzliche Maßnahmen für die Tiere ergriffen werden. Mit der Eröffnung eines gläsernen Schlachthofes nach Tierwohlkriterien Anfang des heurigen Jahres habe Hütthaler nun Europas erstes Tierwohlprojekt, das über die gesamte Wertschöpfungskette beginnend bei den 29 Partnerhöfen über den Frächter bis zum Schlachthof und der Veredelung reicht. „Jeder, der Fleisch isst, soll sich auch Gedanken darüber machen, woher dieses kommt“, sieht Eckl eine gewisse Verantwortung bei den Konsumenten, den Lebensmitteln wieder mehr Wertschätzung entgegenzubringen. Was den Umgang mit Tieren anbelangt, würden laut Hütthaler sehr viele negative Bilder in den Medien kursieren. Aus dem Bereich der Schlachtung wird der Konsument häufig völlig ausgesperrt und gleichzeitig wollen es viele auch gar nicht wahrhaben: „Es gehört aber einfach dazu, das Fleisch kommt nicht von Zauberhand in die Verpackung.“ Hütthaler wolle mit seinem gläsernen Schlachthof zeigen, dass man den Konsumenten das Thema sehr wohl zumuten und auch zeigen könne. Man begegne den Tieren im Schlachthof mit Respekt und ermögliche ihnen ein „möglichst stressfreies“ Schlachten. Skeptiker sind eingeladen, den Schlachthof zu besichtigen und sich von den Maßnahmen, die für mehr Tierwohl gemacht worden sind, selbst zu überzeugen. Von den beiden Glasportalen aus sieht man zum einen das Abladen der Tiere und die Warteställe, zum anderen das „Schlachtband“. Die Tötung an sich ist „aus ethischen Gründen“ nicht sichtbar.
Linzer Torte, Selchfleisch und Knödel – die Dreifaltigkeit der oberösterreichischen Küche. Richtig interessant wird es aber erst abseits dieser Klassiker. Denn im Land ob der Enns ist man äußerst emsig, wenn es um ungewöhnliche Lebensmittel geht.
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Beim Motto „Gesunde Küche“ verdampfen sie gerne, die Geschmacksnoten. Gemeinsam mit den Gästen. Muss das sein? Wir treffen uns in der Küche des Villa Vitalis Medical Health Resort in Aspach und sehen zu, wie Geschäftsführer und Mediziner Günther Beck gemeinsam mit einem seiner Gäste, Wolfgang Mayer von Backaldrin, ein gesundes Gericht zubereitet. Eines, das – so wie alle Gerichte im eben erschienen Kochbuch der Villa Vitalis – den Stoffwechsel entlasten, das Immunsystem stärken und die Grundlage für mehr Lebensenergie sein soll. Und: sehr wohl gut schmeckt.
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Und zwar sozial und ökologisch, bitte schön! Mit einer Nachhaltigkeitsstrategie im Geiste der Vereinten Nationen will die Brau Union Österreich nicht nur theoretisch „eine bessere Welt brauen“ und die beste zukunftsträchtige Bierkultur schaffen. Sie setzt mit Brauwärmeprojekten in Puntigam und Schwechat auch praktische Schritte und zeigt zudem gastronomischen Nachwuchskräften den verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol.
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