Waren Fachkräfte in der Gastronomie schon früher schwierig zu finden, scheint es momentan ein Ding der Unmöglichkeit zu sein. Die Schuld daran geben viele den schwierigen Arbeitsbedingungen in der Branche. Wir sprechen mit Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus darüber, ob die moderne Gastronomie dieses schlechte Image verdient hat.
Nach der Krise ist in der Krise, könnte das Motto in der Gastronomie lauten. Nach dem vergangenen Jahr wären viele Betriebe jetzt wieder bereit, durchzustarten. Das Problem: Mitarbeiter sind kaum zu finden. Kritiker geben den schlechten Arbeitsbedingungen in der Branche die Schuld. „Ich selbst habe nicht die klassische Lehre gemacht, sondern an der Tourismusschule in Bad Ischl maturiert. Welche Probleme es im Arbeitsalltag gibt, habe ich erst später mitbekommen“, erzählt Lukas Nagl. Der 33-Jährige leitet die Gastronomie der Traunseehotels und steht selbst in der Küche des Vier-Hauben-Restaurants Bootshaus.
Davor sammelte er als Jungkoch in Toprestaurants im In- und Ausland Erfahrungen – und kann die Klagen über schwierige Bedingungen verstehen. „Da habe ich schon einiges erlebt. Natürlich ist eine Küche stressig – da muss man sich unterordnen können. Aber das geht auch ohne herumzuschreien“, so Nagl.
Auch die Lehrlingsausbildung an sich sei ein Problem. „In vielen Betrieben müssen die Lehrlinge alleine arbeiten – sie werden an eine Station in der Küche gestellt und sich selbst überlassen. Sie müssten aber mit Profis lernen.“ In vielen Küchen fehle es an pädagogischer Kompetenz: „Die Lehrlinge sind am Anfang vierzehn oder fünfzehn Jahre alt. Das sind junge Menschen, denen man diesen Beruf schmackhaft machen oder eben versauen kann.“ Diese Verhältnisse könnten auch die vielen Lehrabbrecher erklären. Laut einem Forschungsbericht des Instituts für Bildungsforschung der Wirtschaft haben schon 2019 30 Prozent all jener, die eine Lehre in der Branche beendet haben, keine Lehrabschlussprüfung abgelegt. „Viele Ausgelernte bleiben nicht im Beruf, weil sie merken, dass ihre Ausbildung für die Arbeit als vollwertiger Koch nicht reicht“, so Nagl.
Das sei aber nicht in allen Betrieben der Fall. „Ich und viele meiner Kollegen bemühen sich sehr“, so Nagl. Außerdem müsse das Niveau in der Lehrlingsausbildung gehoben werden. „Es müssten Profis mit an den Tisch geholt werden, die ein realistisches Bild der Situation in der Branche einbringen.“
Viele Ausgelernte bleiben nicht im Beruf, weil sie merken, dass ihre Ausbildung für die Arbeit als vollwertiger Koch nicht reicht.
Lukas Nagl Gastronom, Traunseehotels
Manche Betriebe bräuchten mehr Unterstützung bei der Lehrlingsausbildung. Nagl schlägt zum Beispiel Austauschprogramme nach dem Vorbild des Erasmusprogramms für Studierende vor – die Lehrlinge sollen in anderen Betrieben im In- und Ausland Erfahrung sammeln. Und wie erkennen Bewerber und angehende Lehrlinge einen guten Arbeitsplatz? „Ich würde zu einem Probearbeitstag raten“, so Nagl. „Da ist schon die Frage, ob das überhaupt möglich ist – daran lässt sich erkennen, ob sich jemand Gedanken über die Unternehmenskultur gemacht hat, und man bekommt einen ersten Einblick. Letztlich geht es in der Gastrobranche nämlich um dasselbe wie in allen anderen Bereichen: Dass innerhalb des Betriebs die richtigen Strukturen vorhanden sind, damit die Mitarbeiter sich wohl fühlen können.“_
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