Muss man eigentlich ein schlechtes Gewissen haben, wenn man noch Fleisch isst? Die Menschen sind hierzulande bekanntlich genüssliche Fleischtiger. Warum das mit dem schlechten Gewissen trotzdem nicht sein müsse, beweist ein Pionierbetrieb in Oberösterreich: Hütthaler ist Europas erster Betrieb, der Tierwohl über die gesamte Wertschöpfungskette abbildet.
Florian Hütthaler veredelt in bereits vierter Generation im Familienbetrieb in Schwanenstadt Schweineprodukte und das bereits seit 2016 in Tierwohl-Qualität. Beliefert wird damit auch die Gastronomie, etwa im Hausruckviertel und im Salzkammergut. „Viele unserer Gastro-Kunden legen bereits Wert auf unsere Produkte auf ihrer Speisekarte“, erzählt Hütthaler. Wir wollen von ihm wissen, wie er die Zukunft des Fleischkonsums sieht und warum es sich lohnt, eine kulinarische Reise durch Oberösterreich zu machen.
Fleischkonsum wird in der Nachhaltigkeitsdiskussion immer wieder als Sündenbock dargestellt. Was entgegnen Sie dem?
HÜTTHALERTrend ist, dass der Konsument etwas weniger Fleisch isst, sich dafür aber bewusst für eine bessere Tierhaltung entscheidet. Am Beispiel unserer Hütthaler Hofkultur haben wir etwa durch kürzere Transportzeiten, gentechnikfreie Fütterung aus Europa, emissionsärmere Stallungen und weiter umfassende Maßnahmen, eine um rund 30 Prozent besseren CO2-Fußabdruck gegenüber konventionellen Schweinefleischprodukten.
Haben Sie damit einen neuen Maßstab in der Branche gesetzt?
HÜTTHALERSeit 2014 leisten wir in Sachen Tierwohl Pionierarbeit und tragen mit der Hofkultur maßgeblich zur Zukunft der Branche bei. Damit wir Tierwohl entlang der gesamten Wertschöpfungskette garantieren können, war ein Neubau des Schlachthofs unabdingbar. Unsere Meinung nach ist Hofkultur die Basis für die Tierwohl-Qualitätsstufe deren Nachfrage stetig steigt.
Was sind die drei Hauptgründe, warum Sie sich dazu entschieden haben?
HÜTTHALERErstens: eine langfristige Verbesserung der konventionellen Nutztierhaltung. Zweitens: eine faire Entlohnung der hart arbeitenden Landwirte. Drittens: um qualitativ hochwertige Lebensmittel produzieren zu können.
Welche Auswirkungen nehmen Sie wahr, seit Sie ihren Betrieb umgestellt haben?
HÜTTHALERMit dem Start unseres Tierwohl-Programms 2014 setzten wir bereits den Grundstein in der Landwirtschaft. Relativ schnell hat sich dann herauskristallisiert, dass wir auch den Bereich der Schlachtung auf komplett neue Füße stellen und auch dort Tierwohl-Grundsätze integrieren müssen. Uns war von Anbeginn klar, dass wir mit unserem Programm „Hütthalers Hofkultur“ Aufruhr in die Branche bringen. Doch gerade der enorm positive Zuspruch von Landwirten wie auch von Kundenseite hat uns dazu ermutigt, unsere Visionen in die Tat umzusetzen und europaweit neue Maßstäbe zu setzen. Durch verschiedene Glasportale am Schlachthof können sich Interessierte von unserer Arbeit überzeugen.
Ist dieser Innovationsgedanke typisch oberösterreichisch?
HÜTTHALEROberösterreich ist bekannt für viele Innovationen. Ich würde mal sagen: Ja. Betreffend Tierwohl würde ich klar behaupten, dass dies „typisch Hütthaler“ ist, da wir in diesem Bereich europaweit Marktführer sind.
Welche für Sie relevanten Trends nehmen Sie im Bereich Fleischproduktion, Ernährungs-verhalten und Konsumverhalten wahr?
HÜTTHALERGenerell wird in Österreich sehr viel Fleisch, speziell Schweinefleisch, gegessen. Dieser hohe Fleischkonsum ist jedoch tendenziell minimal rückläufig. Seit der Pandemie ist der Trend zur Regionalität deutlich spürbar. Die Konsumenten schauen darauf, wie das Tier gelebt hat und woher es kommt. Wir rechnen damit, dass wir unseren Anteil von Bio und Tierwohl in den nächsten zwei bis drei Jahren deutlich erhöhen werden.
Was hat sich für Sie durch die Pandemie mittel- oder langfristig verändert?
HÜTTHALERTrotz oder vielleicht auch gerade wegen Corona konnten wir unsere Tierwohllandwirte um knapp 20 Prozent aufstocken, um die steigenden Kundenanfragen langfristig abzudecken. Mittlerweile sind es rund 40 Landwirte, die nach den Hofkulturgrundsätzen ihre Tiere halten. Tendenz steigend.
Wir sind überzeugt, dass die Nachfrage nach Hofkultur Produkten auch in Zukunft noch mehr an Bedeutung gewinnt und werden daher ganz klar regionale Qualitätsprogramme fokussieren.
Wie schmeckt eigentlich Oberösterreich? Und was tragen Sie zur Geschmacksnote bei?
HÜTTHALERDie oberösterreichische Küche hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Sowohl Deftiges wie Schweinsbraten und Knödeln als auch eine Essigwurst, aber auch Fisch oder eine Linzer Torte sind immer am Teller willkommen. Durch unsere breit gefächerte Produktpalette fügt sich Hütthaler natürlich bei allen Fleisch-, Wurst- und Schinkengerichten perfekt ein._
# Gedanken
Florian Hütthaler
Meine Lieblingsspeise aus der oberösterreichischen Küche_ Schweinsbraten mit Knödel und Stöckelkraut
Regionaler Konsum_ ist für den Fortbestand unserer kleinstrukturierten Landwirtschaft essenziell.
Ich könnte niemals verzichten auf_ gutes Essen und guten Wein.
Ein Land, das ich vor allem seiner Kulinarik wegen liebend gern bereise_ Italien
Drei Lokale in Oberösterreich, die man besucht haben muss_ Das Attersee, Gasthof am See in Mondsee, Dorf-Alm in St. Wolfgang
Drei Produzenten in Oberösterreich, die mich begeistern_ Kröpfel Öle, Brauerei Schloss Eggenberg, Destillerie Parzmair
Mein kulinarisches Highlight im Herbst_ Blunzngröstl
Einkochen kann man mich mit_ Beef-Tatar
Mein Geheimnis in der Küche_ Hohe Qualität der Rohkomponenten ist das Wichtigste.
Mein Erfolgsrezept_ flexibel bleiben
Der Fleischverarbeiter Gourmetfein stellt Leberkäse, Wurst und Fleischwaren her – und setzt dabei sowohl beim Fleisch als auch bei den Futtermitteln zu 100 Prozent auf Regionalität. Garantiert wird dieser Ansatz mit einer eidesstattlichen Erklärung. Fleisch und Nachhaltigkeit – passt das zusammen?
„Den echten Geschmack einer Region zu erkosten und zu genießen, wird immer mehr zu einem Leitmotiv im Tourismus“, sagt Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger. Auch Oberösterreich soll sich deshalb durch ein Zusammenwirken der regionalen Betriebe mit dem heimischen Tourismus eine Sonderstellung bei Genusstouristen erarbeiten. Die Voraussetzungen dafür wären jedenfalls gut.
Was bisher selbstverständlich war, wurde zu Beginn der Krise auf die Probe gestellt: eine gesicherte Lebensmittelversorgung. „Es gibt Szenarien, die Corona harmlos erscheinen lassen“, relativiert Christian Jochum, Referatsleiter Agrarvermarktung und Sonderkulturen der Landwirtschaftskammer Österreich. Welche Aspekte in der Selbstversorgungsdiskussion sträflich vernachlässigt werden und wieso wir unser Fleisch in Zukunft im Labor züchten – eine Bestandsaufnahme der österreichischen Landwirtschaft.
Ausschließlich regionale Produkte am Frühstückstisch. Geht das? Schmeckt das? Und wozu eigentlich? Wir frühstücken mit Oberösterreichs Landesrat für Ernährung und Landwirtschaft, Max Hiegelsberger, und mit dem Vordenker- Gastronomen Reinhold Baumschlager. Wir reden über regionales Superfood, wie die (neue) Nachfrage das Angebot neu regelt und warum es nicht nur für die regionale Kreislaufwirtschaft gut ist, heimische Lebensmittel zu wählen.
Die Landwirtschaft ist in ländlichen Regionen nach wie vor ein großer Wirtschaftsfaktor. 162.018 land- und forstwirtschaftliche Betriebe gibt es in Österreich, 31.477 davon werden in Oberösterreich von 79.124 Arbeitskräften bewirtschaftet. Einer dieser Betriebe ist der Schaubermair-Hof von Gourmetfein-Bauer Franz Dietachmair.
Regional und Bio – zwei sehr häufig benutzte Wörter im Zusammenhang mit Lebensmitteln. 8,4 Prozent des Gesamtumsatzes des Lebensmittelhandels in Österreich werden mit Bioprodukten gemacht. Zum Bereich Regionalität gibt es keine genauen Zahlen, da es auch an einer einheitlichen Definition fehlt. Wir haben daher bei verschiedenen Institutionen und Produzenten nachgefragt, wie sie den Begriff definieren, und dabei auch noch einiges über Schwindeleien und falsche Preispolitik erfahren.
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Hans Böhm ist neuer Vorstandsvorsitzender der Brau Union. Im Interview erzählt er über seinen Bezug zu Österreich, die Unterschiede zur Bierkultur in den Niederlanden – und davon, womit er seine Freizeit am liebsten verbringt.
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