Zwischen Porzellanschalen und Schneidebrettern …

… stoßen wir bei unserem Küchenorchester aber auch ernste Töne an. Denn so viel steht fest: Durch die Lebensmittelbranche geht derzeit ein Ruck. Seit mehr als 20 Jahren ist der Vivatis-Chef nun schon in dieser Branche tätig, Veränderungen habe er in dieser Zeit immer wieder miterlebt – viele davon waren positiv. Doch auf die jüngsten Entwicklungen trifft das nicht unbedingt zu. „Die Situation in der Ukraine ist sehr, sehr traurig. Die Menschen vor Ort müssen in einen Krieg ziehen, für den sie nichts können.“ Bei uns sorge das wiederum für eine Knappheit, da einerseits der Anbau und die Ernte qualitativ hochwertiger Rohstoffe ausfallen und andererseits die Preise, auch durch eine Teuerung der Energiekosten sowie für Futter- massiv, steigen würden.

Ein zentrales Anliegen der Vivatis ist es daher, die Rohstoffversorgung in Österreich zu stärken. „Ein Beispiel sind Speiseöle, deren Bedarf unser Land nur zu einem Viertel selbst deckt. Wir beziehen hier auch Mengen aus der Ukraine, die jetzt schlichtweg ausfallen.“ Mittel- wie langfristig laute die Aufgabe daher, für alle diese Lebensmittel gleichwertige Alternativen in und um Österreich zu schaffen, um qualitative Rohstoffe zu sichern. „Ich bin der festen Überzeugung, dass wir durch unser Bekenntnis zum Standort und unsere regionalen Partner:innen dahingehend schon sehr weit sind.“ Ein Versorgungsproblem schließt der Experte hierzulande entschieden aus.

Das große Finale

Ein herrlicher Duft macht sich in der Küche breit. Lange wird es nicht mehr dauern, weshalb sich Hackl an die Beilage macht: das Knoblauchbrot. Während der Backofen auf 180 Grad vorheizt, werden einige Knoblauchzehen in feine Würfel gehackt, in einer Schüssel mit handwarmer Butter vermengt und mit Salz verfeinert. Anschließend schneidet er das resche Weißbrot mit einem Wellenschliffmesser in etwa zwei Finger breiten Abständen tief ein, sodass es gerade noch ein Ganzes bleibt. Die Einschnitte streicht Hackl ausgiebig mit der Knoblauchbutter aus – viel hilft viel. „Und ab ins Rohr damit!“

Während das Brot im Ofen knusprig wird, gibt Hackl den Saft einer frisch gepressten Zitrone zusammen mit den Muscheln in den köchelnden Sud, bis diese gar sind und sich öffnen. Die feinen Zitrusnoten verbinden sich mit dem meerig-salzigen Aroma der Muscheln, dem Schmelz der Zwiebeln und nicht zuletzt der Säure der Tomaten. Die Kraft des Weines und des Olivenöls runden das Ganze ab. Ein Gedicht. Geduldig lässt der „Küchen-Lyriker“ den Sud noch etwas einköcheln, gutes Essen braucht nämlich Zeit. Oder wie der österreichische Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann zu sagen pflegt: „Schnell und zugleich gut kochen ist ein Widerspruch.“ Abschließend nochmals abschmecken.

Es ist soweit: Der perfekte Zeitpunkt ist gekommen, um es sich am gedeckten Tisch gemütlich zu machen. Das Auge isst bei Hackl übrigens nicht nur auf dem Teller mit. „Bei uns zu Hause decke ich liebend gerne den Tisch, weil für mich die Ästhetik einfach dazu gehört. Mit stilvollem Geschirr, Silberbesteck, einer ansprechenden Gläservielfalt und etwas dezenter Dekoration schmeckt es gleich viel besser.“ Passend zum Servieren gibt uns der Macher am Herd noch einen Grund zum Anstoßen, wir haben den Job als Sous Chef. In diesem Sinne: Guten Appetit!_

# Gedankensprung

mit Gerald Hackl

Mein absolutes Lieblingsgericht_ ist entweder Fleckerlspeise mit grünem Salat von meiner Mutter oder Fleischlaibchen mit Kartoffelpüree.

Auf dieses Lebensmittel könnte ich nicht verzichten_ ein gutes Brot und tollen Wein

Lieber deftig oder lieber süß_ deftig

Dieses heimische Produkt ist total unterschätzt_ Davon gibt es so viele, dass ich all den anderen Unrecht täte, wenn ich mich auf eines festlegen würde.

Ich öffne nachts hungrig den Kühlschrank und entdecke hoffentlich_ etwas frische Butter für ein leckeres Butterbrot.

Kaiserschmarrn mit oder ohne Rosinen_ Ganz klar mit!

In dieser (Spitzen-)Küche muss ich unbedingt noch essen_ Ich bin da ganz offen – mal ist es das Traditionsgasthaus, mal die Haubenküche. Hauptsache, es schmeckt!

So würde ich mein eigenes Restaurant taufen_ Gute Frage, auf jeden Fall muss das Wort „& Vinothek“ darin vorkommen (lacht).